Jura – FRANCE 

Un photo-reportage sur le lait, mandat réalisé dans le cadre du workshop de l’agence Zeppelin

Du lait pour nourrir ou faire plaisir?

 

– Dans la région agricole du Jura, on ne produit pas du lait, on produit du Comté.

LE LAIT

Le Jura est un des huit départements de la région Bourgogne-Franche-Comté. La Plaine jurassienne longe la Bourgogne à l’Ouest, et à l’Est, les montagnes séparent le Jura de la Suisse.

Profiter pleinement du Jura, c’est sans aucun doute prendre le temps de découvrir et de savourer ses produits issus des terroirs généreux qui constituent cette région. Plaisirs de la table, les fromages jurassiens sont à ce titre, d’authentiques témoins de l’histoire et de la culture locale.

LE LAIT

Il est 19h15. Par un magnifique soleil de fin de journée du mois d’avril, Laurent, agriculteur et producteur de lait Comté à Santans, arrondissement de Dole et du Canton de Mont-sous-Vaudrey, vient chercher son troupeau de vaches Montbéliardes au champs afin de le guider jusqu’à l’étable pour la traite quotidienne.

LE LAIT

LE LAIT

La race Montbéliarde s’est développée dans son berceau, en Franche-Comté, puis s’est très largement répandue dans tous les massifs français. Elle représente aujourd’hui la 2ème race laitière française en effectif. Elle produit notamment un lait très riche en protéines et donc de très grande qualité fromagère. Outre ses qualités laitières, elle possède également de nombreuses qualités d’élevage (fertilité, longévité et résistance aux grandes amplitudes thermiques).

LE LAIT

En filière Comté, la traite a obligatoirement lieu deux fois par jour; le matin et le soir. Le lait est envoyé dans un tank par un système semi-automatisé où il sera maintenu à une température de 12 degrés Celsius.

LE LAIT

Après la traite, les vaches reçoivent différents soins, notamment une protection afin d’éviter les mammites; une inflammation des mamelles. Malheureusement, ces jours-ci, quelques vaches de Laurent en sont incommodées. Elles reçoivent donc un suivi vétérinaire et une médication spécifique.

LE LAIT

Le lait produit par les vaches sous médication ne peut en aucun cas servir à la consommation humaine. Il est ici recueilli dans un contenant à part et sera donné aux veaux.

LE LAIT

Même s’il est trop âgé pour les tâches lourdes, le père de Laurent est souvent présent au moment de la traite. Attentif aux détails, c’est lui qui nourrira les petits aujourd’hui.

LE LAIT

La vie sur la ferme est difficile pour un seul homme. Il y a de nombreuses tâches à effectuer.

LE LAIT

Bien qu’il obtiennent le prix fort pour son lait (502 €/1000 litres en 2016 contre 310 € pour du lait standard), Laurent exploite la ferme presqu’à lui seule et doit composer avec des installations traditionnelles peu ou pas modernisés.

LE LAIT

Comme la plupart des producteurs, la ferme de Laurent est rattachée à un atelier de production souvent membre d’une coopérative. Ainsi, après chaque traite du soir, un camion citerne vient faire la tournée des fermes associées à cette coopérative et emmène le lait dans sa fromagerie désignée où il sera transformé.

LE LAIT

Quelques éléments clés sont essentiels à la transformation du Comté.

LE LAIT

D’abord, les cuves de transformation doivent être ouvertes, en cuivre, et leur taille est limitée à une production maximale de 12 fromages.

LE LAIT

Durant la phase d’affinage, les meules doivent obligatoirement reposées sur des planches de bois d’épicéa.

LE LAIT

Le Comté est le 1er fromage AOP en tonnage (1 250 000 meules produites chaque année). Il bénéficie de l’Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1958, et l’Appellation d’Origine Protégée depuis 1996.

Pour prendre son goût, il prend tout son temps. La durée moyenne d’affinage d’une meule de Comté est de 8 mois. Cette durée va de 4 mois (minimum légal) à 12, 15, 18… voire 24 mois.

Quatre cent cinquante (450) litres de lait sont nécessaires pour fabriquer une meule de 40 Kg. Une Montbéliarde produisant environ 20 litres en 2 traites, il faut donc le lait de 23 vaches pour obtenir une seule meule.

LE LAIT

Le Comté n’est pas un fromage à goût uniforme. Chaque meule révèlera un profil aromatique différent selon sa micro-région d’origine, sa saison, selon le tour de main particulier du maître fromager et selon la cave où elle aura été élevée.

Élaboré sans aucun additif ni colorant et contrôlé à chaque étape de sa fabrication, on dit du Comté qu’il est unique, sain et naturel. Ses producteurs en sont très fiers.

LE LAIT

Chaque jour, le Comté est élaboré dans plus de 160 petites fromageries de village, appelés fruitières. Une fois arrivé à maturation, il est disponible pour la vente directe et en plus petite quantité en supermarché. Certaines fromageries exportent aussi jusqu’en Corse.

LE LAIT

Les consommateurs sont principalement des locaux et des touristes Français ou bien des étrangers Européens.

– Mais alors, que fait-on lorsqu’on ne produit pas de Comté? 

Produire du Comté ou pas, n’est pas toujours une question de choix. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, il n’est pas toujours possible de respecter les règles strictes imposées par l’AOP.

LE LAIT

Fermier de troisième génération, Thierry a repris la ferme de son père, aujourd’hui nommé le Gaec de la Leu. Ce dernier la tenait lui-même de son propre père, qui ne possédait alors que quatre vaches. Aujourd’hui, elle en compte plus de 200, dont un peu plus d’une centaine en production.

LE LAIT

Au début, la ferme produisait du lait en filière Comté, mais avec les règles imposées par l’AOP, la superficie de ses terres plutôt sableuses et donc plus pauvre en éléments minéraux, ne permettaient plus à Thierry de respecter le cahier des charges qui prévoit notamment une superficie herbagère d’un hectare pour chaque vache, et des prairies qui comportent au minimum 3 variétés végétales dont au moins une graminée et une légumineuse.

LE LAIT

Pour Thierry, le plus grand défi d’une exploitation agricole, c’est la rentabilité. – Parce qu’il faut bien en vivre... – dit-il.

C’est d’ailleurs après avoir fait réaliser des études à cet effet que Thierry fut contraint de passer à une production dites conventionnelle. À l’époque, s’il voulait continuer d’exploiter la ferme en AOC, il lui aurait fallu réduire la taille de son troupeau. De ce fait, la rentabilité n’aurait plus été assurée et la modernisation des installations aurait été impossible.

LE LAIT

Ainsi, son frère Frédéric et lui n’auraient pas pu s’associer à François pour s’occuper des terres, ni engager Julien afin de mieux répartir la charge de travail colossale.

LE LAIT

Même s’il rêve d’être un jour à la barre de sa propre ferme en filière Comté, chaque type d’exploitation possède ses avantages et ses inconvénients selon Julien. Comté ou conventionnelle, le travail est le même. La traite, c’est la traite et on ne peut pas passer à côté des soins à donner aux animaux, de l’alimentation des veaux et de tout le reste.

LE LAIT

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LE LAIT

Le lait du Gaec de la Leu est aujourd’hui destiné à la production de fromage raclette sur un circuit de grande distribution. Thierry et ses associés exploitent aussi une production de Colza pour la consommation animal qui est vendu à des tierces parties.

LE LAIT

Le plus gros avantage du Comté selon Thierry, c’est la limitation de l’offre et la stabilité des prix. En conventionnelle, la taille des installations est plus grande afin de répondre au besoin d’un marché tout aussi grand. En revanche, le prix du lait fluctue davantage de cette façon, notamment en fonction de la saison, de l’offre et de la demande.

LE LAIT

La production restreinte et la distribution limité du Comté ajoute de la valeur à la région et à ses attraits. L’appellation renforce la fierté des locaux et leur sentiment d’appartenance à leur terroir tout en servant d’attraction pour faire déplacer les touristes.

LE LAIT

Or, les touristes autant que les locaux ne consomment pas seulement des produits à valeur ajoutée pour se nourrir. Ils n’arrêteront pas de se déplacer au supermarché demain matin parce que le Comté existe.

Au final, c’est donc une économie qui tourne et ce sont des gens qui travaillent. En outre, que l’on produise du lait en AOC ou de façon conventionnelle, il semblerait que l’un n’aille réellement sans l’autre.

LE LAIT

Autour de la table, que l’on soit touriste, en famille ou entre amis, Comté, raclette et autres produits du Jura servent tous à nourrir, aussi bien qu’à faire plaisir…

LE LAIT© 2018  – (MAY) Mélissa Tremblay – Tous droits réservés